Il peccato del mese: gli spaghetti alla carbonara
Il peccato del mese: gli spaghetti alla carbonara.
Ero ad una tavolata di amici.
Uno di loro, che si professa esperto della cucina romana mi chiede: “Tu, negli spaghetti alla carbonara, ci metti il guanciale o la pancetta?”
Pensava che avrei risposto “Non lo so” o “Vanno bene tutti e due” o che avrei optato per la pancetta, così dandogli modo di additarmi come uno che non sa nulla di cucina.
Infatti per gli adepti duri e puri della cucina romana i tre classici spaghetti, amatriciana, gricia e carbonara, si fanno tassativamente col guanciale.
Io, che non sono nato ieri, ho risposto “La carbonara si fa col guanciale.”
“Certo! Tu queste cose le sai, ma c’è un sacco di gente che invece… pure fra ristoratori…” e il mio amico si è lanciato in una invettiva sfogando su imprecisati bersagli l’indignazione che avrebbe voluto riversare su di me.
Resta il fatto che gli spaghetti alla carbonara si fanno col guanciale.
Ci basiamo su La cucina regionale italiana di Ada Boni (Editore Colombo, 2008), un libro che raccoglie il meglio della nostra tradizione gastronomica.
Per quattro persone soffriggiamo a fuoco basso 100 g. di guanciale a dadini in pochissimo olio con uno spicchio d’aglio schiacciato che toglieremo non appena colorito.
In una teglia sbattiamo tre uova con due cucchiai di pecorino grattugiato, due cucchiai di parmigiano e una macinata di pepe.
Scolata la pasta la versiamo nella teglia unendo il guanciale con il suo grasso di cottura e, mescolando, scaldiamo per due minuti su fiamma bassissima.
È questo il momento critico: infatti se facciamo rapprendere l’uovo, la pasta si compatterà in un blocco poco invitante.
Ma, con un po’ d’attenzione, non succede.
Serviamo subito spargendo ancora un po’ di pecorino e parmigiano sugli spaghetti fumanti.
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E’ uno dei più gustosi peccati che esistano …..
mi dispiace dissentire da Ada Boni ma la carbonara si deve fare tassativamente tutta a crudo… il segreto sta nel far rapprendere l’uovo con la pasta caldissima !!!!! (il segreto sta nel versare poi il guanciale che ancora “frigola” cosi’ da aiutare l’uovo a “cuocere”)
Gentile Annamaria, la tua carbonara è certamente buonissima, ma non direi che la differenza con la ricetta di Ada Boni sia così significativa. Nella carbonara l’uovo deve scaldarsi senza cuocersi, o cuocersi in misura minima, e mi sembra che ciò accada sia nella procedura che tu suggerisci che in quella proposta da Ada Boni (fiamma bassissima per due minuti). Ho visto fare la carbonara anche in un terzo modo dallo chef di un’eccellente ristorante di cucina romana: scolata la pasta la versa nella padella dove è stato soffritto il guanciale mescolando per qualche istante con il fuoco ancora acceso. Poi, a fuoco spento, aggiunge l’uovo continuando a mescolare. Avendola assaggiata l’ho trovato ottima. In conclusione io sarei dell’idea che, se la mano è quella giusta, tutte tre le versioni possano fare un’ottima riuscita. Ti ringrazio molto per averci inviato il tuo commento e conto che tu voglia continuare a seguirci e a farci conoscere il tuo punto di vista. Mimmo
caro Mimmo, non volevo certo polemizzare con te ma con Ada Boni (pensa che ho in casa un Talismano della Felicita’ regalato a mia nonna nel 1950) che mette addirittura l’aglio insieme al guanciale,
ma in fondo quello che conta , come tu dici, e’ il risultato ed il mio solitamente e’ discreto. Piuttosto invece volevo complimentarmi per l’originalità e la freschezza di questo sito. Lo seguo dal suo esordio e lo trovo davvero gradevole. A presto. Annamaria
Cara Annamaria, grazie per le tue gentili parole. Stiamo effettivamente cercando di fare qualcosa di un po’ diverso. Speriamo di riuscirci, con l’aiuto di chi ci segue.