La chiarificazione del brodo (seconda parte)

Ieri abbiamo riposto in frigo il brodo saporito e concentrato che abbiamo preparato.
Per prima cosa possiamo eliminare, completamente o in larga parte, il grasso, operazione piuttosto semplice visto con il freddo solidifica.
 Trasferiamo quindi il nostro brodo sgrassato in una pentola in cui avremo sbattuto degli albumi (circa un albume per ogni litro di brodo) e la mettiamo sul fuoco mescolando con la frusta finché non prende il bollore; smettiamo di mescolare e facciamo bollire il brodo dolcemente per una mezzoretta.
Rapprendendo, l’albume intrappolerà tutte le impurità e sarà sufficiente filtrare il brodo con un colino a maglia fitta – gli chef adoperano lo chinois – foderato con garza o mussola bagnata per ottenere un brodo perfettamente limpido, chiarificato per l’appunto.

Abbiamo anche un’altra possibilità, che ci consente di regalare al nostro brodo ancora un po’ di profumo e sapore.
Procuriamoci della carne magra macinata dello stesso tipo che abbiamo adoperato per il brodo (evitiamo di mettere il manzo nel brodo di cappone…) e uniamola a verdure e aromi tritati finemente, calcolando 50 gr di carne e altrettanti di verdure per ogni litro di brodo.
Sbattiamo gli albumi nella pentola (sempre uno per ogni litro di brodo) e uniamo il composto di carne e verdure. Versiamo il brodo freddo nella pentola e anche in questo caso mescoliamo finché non prende il bollore.
Abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire mezz’ora.
A questo punto albumi carne e verdure avranno formato una specie di crosta compatta in superficie e potremo facilmente prelevare dalla pentola il nostro brodo ormai privo di ogni impurità. Se sfruttiamo l’apertura che il bollore crea nella crosta di albumi e siamo abbastanza delicati, non ci servirà nemmeno il colino.

La chiarificazione del brodo è compiuta: il consommé è pronto, limpido e puro.
Possiamo cuocerci quadrucci e cappelletti oppure gustarlo in tazza, magari con l’aggiunta di un po’ di vino rosso come nel bevr’in vin mantovano, mentre fuori infuria la bufera…