Riso al salto

Siamo riusciti a far avanzare un po’ del risotto allo zafferano che abbiamo preparato ieri e possiamo quindi passare alla fase salto.
L’obiettivo è ottenere una (pseudo)frittata di riso senza  l’aggiunta di uova.
Nel preparare questo piatto, il nostro primo problema sarà fare in modo che la pseudofrittata di riso, pur senza uova, rimanga compatta e non si sfaldi.
La probabilità di riuscire in questa impresa è inversamente proporzionale alla grandezza della padella che adopereremo, quindi se siamo alle prime armi il mio consiglio è di usarne una di dimensioni contenute.
Anche se tradizionalmente veniva preparato in padelle di ferro, una buona padella antiaderente è un’ottima alleata.

Procedimento

Scaldiamo nella padella qualche cucchiaio di burro chiarificato.
Se non abbiamo il tempo di chiarificare il burro (bisogna cuocerlo a bagnomaria un paio d’ore per eliminare acqua e caseina, conviene prepararlo ogni tanto e conservarlo), ripieghiamo sull’olio extravergine piuttosto che sul burro, perché, anche se di sapore gradevole, il burro color nocciola che si ottiene superando i 130° è decisamente poco salubre.
Trasferiamo nella padella qualche cucchiaio di risotto e schiacciamolo con una spatola (o una forchetta) fino ad ottenere una frittatina compatta alta circa un centimetro.
Facciamo cuocere a fuoco medio e senza coperchio per una decina di minuti, resistendo alla tentazione di smuoverlo per vedere se sta venendo bene.
Passato questo tempo, proviamo a muovere la padella per vedere se si stacca.
Beh, se si stacca subito siamo stati davvero bravi (o molto fortunati).
Altrimenti aiutiamoci con una spatola e molta delicatezza.
Una volta staccato dal fondo della padella, giriamo il riso al salto con un piatto o un coperchio e rimettiamolo in padella per terminare la cottura dall’altro lato (altri 5/8 minuti), aggiungendo se necessario un altro cucchiaio di burro chiarificato.
Ripetiamo la procedura finché non abbiamo esaurito il risotto, tenendo al caldo “le frittatine” già preparate.

Non è escluso che, nonostante tutte le accortezze, il riso al salto si rompa e che non riusciamo a ottenere un bel disco croccante e compatto.
Non tutto è perduto: il riso al salto rotto e scomposto non sarà un granché dal punto di vista estetico ma è comunque buonissimo…